冷面上演 “三国演义” - 特色美食 - 21CN.COM

2014-07-23 15:38

  冷面上演 “三国演义”

在闷热的夏天,吃上一碗清爽可口的冷面,

  马上有种清爽的感觉。

  闷热的夏天让不少人都没有了胃口,此时吃上一碗清爽可口的冷面,不仅可以去除心头的暑热,还可以带来味觉上的不一样体验。

  冷面亦称股细和凉淘,原本是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品,将荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)放入木盒子压制而成,因此又称为“盒勒面”。朝鲜族有在正月初四中午或过生日时吃冷面的传统。民间传说这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆多福多寿、长命百岁。

  后来,随着多民族文化的相互交融,汉族人也学会了做冷面,于是,就出现了东北冷面、四川冷面等具有各地方特色的冷面。广州吃冷面的地方似乎并不多,正宗传统口味的冷面馆更难找,大多隐身在各种地方风味菜式中,但若是仔细搜寻,依然能发现其踪影。

  朝鲜族“一面两制”

  浪漫唯美的韩剧中,经常看到男女主角会面时,除了大啖韩国烤肉,冷面也是必吃食品之一。究竟是什么原因让韩国人对冷面情有独钟呢?不含油类成分、清爽解腻是其主要原因。

  韩国冷面以首尔冷面为代表,是朝鲜族冷面的一种,有汤,以朝鲜半岛南部的咸兴南道为代表,因此又称咸兴式冷面,以马铃薯为淀粉主料,正如韩国泡菜一样,是朝鲜半岛南部一种平民化的百姓食品。朝鲜族的另一款冷面是平壤冷面,也即“拌冷面”,无汤,以荞麦为主料,是朝鲜半岛北部地区人们的夏日解暑凉面。

水冷面汤汁清香。

  在白云区的兴谊路姜虎东678号,可以同时吃到这两款冷面。该店的“水冷面”又名泡菜细丝面,细细的面条看上去跟中国的龙须面颇为相似,煮熟后加入用梨、姜、大蒜、萝卜等腌制发酵而成的汤汁,再放入特制的机器做成冰沙拉,搭配青瓜丝、黄萝卜丝和韩国泡菜一起吃,入口清凉爽脆,有一股淡淡的酸甜味在唇齿间漫延,且略带一点微辣,十分开胃。

  “水冷面”汤汁更是一绝,喝起来冰凉但绝不刺激,既有几分果汁的清香,又有萝卜的清甜,隐约还有大蒜和姜的辛辣,口感清淡却绝不单调,有着丰富的层次感和味觉感,吃过韩国烤肉后再来碗“水冷面”,有助消化去油腻的功效。

  “拌冷面”无汤,较“水冷面”更多了几分浓郁甜香。做法大同小异,把面煮熟后过水冰镇,放入特制的辣椒酱拌匀,配上青瓜丝佐味,酸甜中略带微辣,与韩国泡菜颇为相似。

  稻庭面做出中国味

樱花虾稻庭冷面。

  日本挂面起源于中国,但经过后期改良,却与中式挂面有了不一样的特色。在日本,面食既是一种传统主食,也是很有特色的美食,其中秋田县的稻庭面最有代表性。名满世界的稻庭乌冬面,选用的就是日本秋田稻庭面制作。

  秋田县位处日本东北部。首府为秋田市。农业生产,特别是稻米种植非常发达,粮食自给率在日本为第二位。秋田县的稻庭面有着300年的传统历史,从江户时代开始流传,是气候和水质的最佳产物,由面食手工艺人采用熟练的手工技术制成,味道清淡、韧性强、口感Q弹却又极为滑顺,不论是做成凉面或是热腾腾的汤面都十分美味,是秋田县的招牌美食。

  在珠江新城的徐博馆养生私房菜馆,可以品尝到稻庭面条,材料来自于日本,做法却是地道的粤式。稻庭面条外形跟中国普通的挂面没什么两样。煮熟后冰镇过水,再跟日本樱花虾调味料混合,搭配葱花、青瓜丝一起吃,非常清淡爽口,保留了稻庭面最好的口感,同时避免营养流失。小小的樱花虾带着一股油香,间杂着青瓜丝脆生生的口感,似乎有一种缠绵悱测的感觉在滋长。葱花的清香与樱花虾酱香味相依偎,平生出几多温馨,令人回味无穷。

  与冷面口感迥异的还有一款龙虾汤稻庭面,将煮到8分熟的稻庭面加入煮熟的鲜虾汤炮制,色泽浓而不艳,表面飘浮着一层鲜虾熬出来的淡红色,入口鲜香绵软,爽滑而有弹性。

  川味冷面品麻辣鲜

  凉面是重庆人夏季最喜欢吃的一种消暑爽口美食,大街小巷都有,大热天,来上一碗,再配上一碗冰凉的绿豆粥,香辣爽口,吃得浑身冒汗,却通体畅快。

  四川凉面是用碱水面制成,这种碱水面与广东碱水面略有不同,广东的碱水面加入的碱的成分较重,吃起来幼滑爽脆,略带涩味。四川碱水的碱犹如蜻蜓点水,将面香味充分提炼出来,有嚼劲却又没有那股涩味。

  四川凉面的做法并不复杂,入味关键在于调味料。将细碱水面煮到7~8分熟,捞起用凉水冲散,再加入熟油,放到风扇前面吹冷,或者加入冰块或直接放入冰箱中冷却半个钟,再加和花生、黄豆、熟菜油、绿豆芽、大头菜、芽菜、蒜泥、姜、葱、香油、花椒油、油辣椒、酱油、醋、味精、白糖等调味料搅拌,吃起来口感颇像怪味胡豆,香、甜、麻、辣、咸都有,非常复杂却又令人回味无穷,且辣味适中,即使在广州的夏天吃,也不会觉得受不了。

  广州的川菜馆很多,不过若想吃到地道的四川口味,不妨到番禺的米库欢喜走一走。位于江边,风景优美,分上下两层,一楼装修以旧上海风情为主,二楼是地中海风情,坐在伸出到江面上的露天吧台上,就有啤酒品尝各式川味美食,会有一种逃离大广州的错觉。这里的冷面材质全部来自于四川,口感比“广州产”更加香浓绵软,有着地地道道的“川辣子”风格,凡来此就餐的食客,必点一款四川冷面养养舌尖。

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